Naturellement sucré" : Les alternatives au sucre raffiné

Naturellement sucré" : Les alternatives au sucre raffiné












Publié le 27 sept 2011





Les différents édulcorants naturels


Que ce soit pour des raisons de santé, pour suivre un régime ou par goût personnel, les gens ont toujours cherché des alternatives au sucre raffiné. Sirop d'agave, miel, stevia et tout un assortiment de sucres non raffinés se retrouvent parmi les multiples édulcorants naturels qui essayent de remplacer le sucre traité largement établi.

Avec tous ces choix, il est facile de s'y perdre quand il s'agit de trouver l'édulcorant qui répondra le plus à ses besoins.

Le miel


Miel

Le plus connu des édulcorants naturels est également le plus ancien: le miel. Des centaines de variétés existent à travers la planète. Leurs saveurs, couleurs et genres dépendent de la fleur où les abeilles vont chercher le nectar. Mais quelque soit la source de nectar -- sarrasin, trèfle, fleur d'oranger ou autre -- le miel se retrouve sous trois formes: alvéoles, morceaux et liquide. Des trois, seul le miel liquide est pasteurisé. Ceci afin de prévenir la cristallisation, un phénomène fréquent pour les miels de trèfle, de luzerne et de sarrasin, qui contiennent de grandes quantités de dextrose.

Le miel peut être utilisé pour adoucir des boissons, des pâtisseries, viennoiseries, gâteaux, pains et desserts. Il peut réhausser les saveurs de soupes et de marinades, et il est parfait pour glacer des légumes comme des carrotes, betteraves, panais et pommes de terre, ainsi que les jambons. On peut bien-sûr également l'étaler sur une tranche de pain frais ou grillé.

Lorsqu'on remplace le sucre raffiné par du miel dans une recette, il n'y a pas besoin d'ajuster les quantités; le miel a un ratio de 1-1 avec le sucre. Ceci étant, s'il s'agit d'un gâteau ou autre pâtisserie, il vous faudra réduire les quantités de liquide, et également abaisser la température de cuisson de 5 degrés. Les préparations sucrées au miel ont tendance à dorer et devenir croustillants plus rapidement que ceux qui n'en contiennent pas.

Voir Toutes nos recettes contenant du miel

Le sirop d'agave

Récemment, des édulcorants naturels plus exotiques ont inspiré de nombreux chefs. Le sirop d'agave, produit dans les hauteurs du Mexique et largement disponible en France, vient de la sève de la même plante (l'agave) qui est utilisée pour faire de la tequila. La chaleur transforme les glucides de ce jus en sucre et produit ce sirop mielleux.

Le sirop d'agave est plus sucré, mais moins gluant que le miel. Il est également à peu près 1,25 fois plus sucré que le sucre raffiné. Quand vous l'utilisez en remplacement du sucre, pensez à toujours à réduire la quantité nécessaire d'un quart, et également à réduire les liquides dans la recette.

Disponible en clair, ambre, foncé ou brut, le sirop d'agave fond et, tout comme le miel, se mélange bien dans des boissons glacées, cocktails et smoothies. Il adoucit également les gâteaux, viennoiseries et remplace bien le sirop d'érable pour accompagner des pancakes, toasts et pains perdus. Souvenez-vous juste que pour une cuisson au four avec du sirop d'agave, vous devez baisser la température de votre four de 5 degrés pour ne pas risquer de tout brûler.

Voir Toutes nos recettes avec sirop d'agave.

La stevia


Stevia en poudre

En Amérique Latine, les cuisiniers utilisent la plante vivace appelée stevia depuis des siècles. Originaire des régions tropicales et subtropicales, les feuilles de stevia sont jusqu'à 400 fois plus sucrées que le sucre. Et elles sont également sans calories!

Les cuisiniers ne sont pas unanimes sur les quantités exactes de stevia en poudre à utiliser dans une recette. Certains disent qu'une cuillère à café de stevia équivaut à 240 mL (one cup) de sucre en poudre, alors que d'autres affirment que c'est une cuillère à soupe pour 240 mL. On peut attribuer cette différence à la qualité des différentes plantes de stevia qui existent.

Le sucre roux

Un édulcorant qui fait presque l'unanimité est le sucre non raffiné. Le résidus du processus de raffinage du sucre de canne, le sucre roux existe sous plusieurs formes: turbinado, demerara et muscovado. Ces trois variétés présentent des couleurs différentes (du blond au brun foncé) et des saveurs allant du léger au riche en mélasse.

Turbinado


Sucre Turbinado

Ce sucre brun naturel est un sucre non raffiné qui a été nettoyé à la vapeur. Achetez un paquet de turbinado et vous y trouverez à l'intérieur de gros cristaux brunis avec un goût légèrement mielleux.

Parce qu'il est plus humide et faible en calories que le sucre raffiné, le turbinado fonctionne bien avec les cookies, muffins et les pains rapides. Il fait une bonne garniture pour crème caramel, car il caramélise facilement. C'est également un excellent édulcorant pour boissons chaudes et froides.

Demerara

Originaire de la région de Demerara en Guyane, le Demerara, sec, à texture à gros grains, ressemble en apparence au turbinado, mais pas en goût. Il bénéficie d'une saveur délicate, proche de la mélasse.

Les gros cristaux de Demerara, non raffinés se dissolvent lentement et restent croustillants après cuisson. Ce craquant le rend idéal pour décorer des scones, cookies, muffins et toute autre pâtisserie.

Muscovado

Avec sa haute teneur en mélasse et sa taille de cristaux inégalée, le muscovado, de couleur sombre, est le plus humide et le plus collant des trois. Egalement connu sous le nom de sucre Barbados, le muscovado a la saveur la plus imposante.

En raison de sa couleur et son goût marqués, le muscavado n'est que rarement utilisé en produit de substitution dans les recettes, et il n'est jamais utilisé dans les boissons non plus. Cependant, il sublime les gâteaux richement sucrés comme les tartes aux fruits par exemple.

Voir Toutes nos recettes avec sucre Muscovado.

Du même auteur, Katy Hunt, journaliste culinaire freelance basée entre New York et Philadelphia, voici deux recettes qui complémentent cet article:




Cookies au Muscovado et au Gingembre


Recette postée par: La Cuillère








Gâteau au Miel et au Turbinado


Recette postée par: La Cuillère





La prochaine fois que vous aurez besoin d'acheter du sucre, considérez une de ces alternatives naturelles. Elles ont très bon goût, dans certains cas pourront être meilleures pour votre santé, et elles sont idéales pour de nouvelles expérimentations en cuisine.

Stevia




"Nous
sommes sûrs de ce que nous produisons [l'aspartame]. Sûrs qu'il s'agit
d'un produit 100% naturel. On l'est un peu moins pour la stévia",
commente la porte-parole des raffineries tirlemontoises. ( de TIRLEMONT )



Comme quoi, il n'y a pas que les politiques pour mentir aussi effrontément !
La stévia est enfin autorisée en Belgique à partir de lundi...

Nous dit mon ami Olivier Heimana

Je ne le savais pas. C'est super.